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    1. 雜果、肉類罐頭如何進行殺菌消毒

      罐頭食品是一種特殊形式的食品保藏方法。由于各類罐頭食品在室溫條件下能夠長期保存,便于攜帶、運輸和貯存,節省烹調手續,克服了食品品種供應的季節性和地區性限制,而備受消費者喜愛,尤其是能滿足野外勘探、遠洋航海、登山探險等艱苦條件下的特殊需要。

       

      罐頭食品的種類很多,分類的方法也各不相同。我國在1989年頒布了罐頭食品的分類標準,2006年又重新分類,增加了罐頭新品種。標準中首先將罐藏食品按原料分成六大類,再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。

       

      1.畜肉類罐頭:畜肉類罐頭按加工及調味方法不同,又分為清蒸類畜肉罐頭、調味類畜肉罐頭、腌制類畜肉罐頭、煙熏類畜肉罐頭、香腸類畜肉罐頭、內臟類畜肉罐頭等。

      2.禽類罐頭:禽類罐頭按加工及調味方法不同,可分為白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭。

      3.水產動物類罐頭:水產動物類罐頭分為油浸(熏制)類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭。

      4.水果類罐頭:按加工方法不同,分為糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭。其中果醬類水果罐頭分為果凍罐頭(果汁果凍罐頭、含果塊或果皮的果凍)、果醬罐頭;果汁類罐頭分為濃縮果汁罐頭、果汁罐頭、果汁飲料罐頭。

      5.蔬菜類罐頭:蔬菜類罐頭分為清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、蔬菜汁(醬)罐頭。

      6.干果和堅果類罐頭:以符合要求的堅果、干果原料,經挑選、去皮(殼)、油炸拌鹽(糖或糖衣)后裝罐而制成的罐頭產品,如花生米、核桃仁等罐頭。

      7.谷類和豆類罐頭:經過處理后的谷類、干果及其他原料(桂圓、枸杞、蔬菜等)裝罐制成的罐頭產品,如八寶粥、八寶飯、蔬菜粥、茄汁黃豆等罐頭。也包括經過處理后的面條、米粉等經油炸或蒸煮、調配裝罐制成的罐頭產品,如茄汁肉末面、雞絲炒面等罐頭。

      8.其他類罐頭:包括湯類罐頭、調味類罐頭、混合類罐頭、幼兒輔食罐頭。

       

      罐頭行業存在的問題

      罐頭作為人們喜聞樂見的食品,常常被人們用來做菜或者零食,特別受到一些工薪階層的喜愛,食用方便,給生活帶來了便利,且味道也好。但是經常發生的一些罐頭的食用安全問題。罐藏技術是食品保鮮技術中最有效的方法之一,并且目前市場上罐頭食品也琳瑯滿目、種類繁多,但罐頭產品有效殺菌的問題卻是個棘手的事情,很讓肉制品行業內的技術人員束手無策。因為很多人缺乏系統解決此類問題的方法,全憑一知半解的、不可靠的經驗操作,產品安全得不到保障,同時給企業帶來極大的質量風險,甚至造成無法彌補的損失,這種情況時有發生,讓消費者受苦連天,罐頭生產企業也很頭疼。

       

      罐頭微生物污染

      凡能導致罐頭食品腐敗變質的各種微生物都稱為腐敗菌。作為食品原料的動植物體在生活過程中,由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染,也稱第一次污染。罐頭在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中,通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染,也稱第二次污染。

       

      事實表明,從原料處理至灌裝殺菌,食品均會受到不同程度的微生物污染,罐頭食品的種類不同,罐頭內出現的腐敗菌種類不同。污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細菌多來自于生產設備、車間空氣以及罐頭包裝內部的細菌。

       

      殺菌是食品生產加工過程中一個非常重要的環節,是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質變化的酶,其次是改進食品的風味。許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞,罐頭食品如殺菌不夠,殘存在罐頭內的微生物當條件轉變到適于其生長活動時,或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時,就能造成罐頭食品的敗壞。通過殺菌,可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害,并破壞食品中的酶,使食品貯藏兩年以上而不變質。

       

      傳統的食品殺菌工藝,是采用蒸、煮、加熱的方法,利用傳導和對流換熱,熱源從食品的外表向內部傳遞進行加熱,在一定的溫度作用下,使食品中的微生物達到熱力致死。隨著科技的進步和人們生活及消費水平的提高,對各種食品的總體質量要求越來越高,要求食品不破壞或少破壞營養成分,保持原有的風味。這就對罐頭的殺菌工藝及設備提出了新的要求。

       

      罐頭食品腐敗常見的微生物

      1、低酸性和中酸性罐頭食品(PH>4.5)

      (1)嗜熱脂肪芽孢桿菌:嗜熱性、平蓋酸敗,產酸,不產氣或微量產氣(低真空);

      (2)嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌:嗜熱性,產氣,不產H2S,產酸,脹罐;

      (3)致黑梭狀芽孢桿菌:嗜熱性,產H2S,平蓋或輕脹(低真空),變黑;

      (4)肉毒梭狀芽孢桿菌:嗜溫性,厭氧,產毒素,產酸,產氣,產H2S,脹罐;

      (5)生芽孢梭狀桿菌:嗜溫性,厭氧,不產毒,產酸,產氣,產H2S,脹罐,有臭味。

      2、酸性罐頭食品(PH3.7~4.5)

      (1)凝結芽孢桿菌:嗜熱性,平蓋酸敗,產酸,不產氣;

      (2)巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜溫性,厭氧發酵,產氣(O2,H2);

      (3)多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌:嗜溫性,產氣,產酸,產丙酮,產乙醇。

      3、高酸性罐頭食品(PH<3.7)

      (1)乳桿菌明串珠菌:嗜溫性,非芽孢菌,產酸,產氣(CO2),脹罐;

      (2)酵母:產乙醇,產氣(CO2),產膜

      (3)霉菌:表面長霉;

      (4)純黃絲衣霉、雪白絲衣霉:分解果膠,果實裂解,發酵產氣(CO2),脹罐。

       

      罐頭中的微生物含量過高的主要原因

      1、PH值(酸堿度)調節不合理,為微生物繁殖提供了條件。

      2、罐頭裝罐后排氣操作不當,預留部分空氣。

      3、缺乏衛生意識,環境及設備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓、沒有獎懲,往往過于形式只要產量達標、面子上過得去即可,導致機器內的微生物過多。

      4、很多罐頭生產車間密封性不好,墻壁、屋頂布滿灰塵,車間內的空氣含很多微生物,空氣中的微生物會跌落到果蔬罐頭上。

      5、罐頭裝罐過程中操作不當,遭受了空氣中微生物的污染(即二次污染)。

       

      罐頭的殺菌消毒

      該如何解決罐頭生產過程出現的安全問題呢?怎樣才能使得罐頭產品的質量和衛生標準得到應有的保證呢?怎樣才能使罐頭產品讓老百姓吃得放心呢?首先,在生產過程中,一定要按照嚴格地國家衛生安全標準進行生產,同時,在滅菌消毒環節,做到細致入微,可采用先進的滅菌消毒技術對整個生產過程進行消毒滅菌,比如可采用目前已被很多食品生產企業廣泛使用的過氧化氫銀離子復合型殺菌消毒技術??蓱糜诎b、冷卻及灌裝環節。其殺菌、滅菌消毒原理為:采用的氧化劑為過氧化氫,它與穩定劑結合形成復合溶液。作為催化劑添加的微量銀離子可以保持長久的效用。銀離子的殺菌作用是基于單價銀離子通過共價鍵和配位鍵來與細菌蛋白質牢固結合,從而使細菌鈍化或沉淀。使生產車間的環境保持在相對的“無菌無塵”狀態。并且對人體沒有任何危害,使罐頭的整個生產過程都處于一個無菌的狀態中,達到安全高效。

       

      罐頭殺菌消毒劑的選擇要求

      1、對人體沒有傷害;

      2、對機械設備管道等沒有腐蝕性;

      3、無色、無味、無毒、無殘留;

      4、殺菌能力強,消毒徹底;

      5、對罐頭食品有保鮮防腐的作用;

      6、消毒劑為食品級;

      7、易于保存,使用成本低;

      8、經政府相關部門驗證認可。

       

      在這里,推薦諾福食品級消毒劑,作為首款真正意義上的高效無殘留消毒產品,自2008進入我國,始終堅持致力于“環保消毒”概念的推廣,致力于將先進的消毒產品和消毒方案引入國內。多年的耕耘讓諾福成為眾多行業消毒客戶的忠實合作伙伴;讓我們擁有了接近2000家穩定的大型企業;讓我們同國內各個級別的檢驗機構建立起了良好的溝通渠道,讓我們知曉了眾多國內企業的生產現狀,從而能夠提供更高效,更切合實際的微生物控制方案。

       

      針對罐頭食品,諾福食品級消毒劑特點如下:

      1、完全環保,完全生物可分解,對人、畜無害,無腐蝕性,無殘留,無抗藥性。

      2、無色,無氣味,無味道,不起沫,完全溶于水,使用安全,從而也保證了罐頭在生產、運輸、保鮮、防腐過程中,不會發生任何改變。

      3、見效快,作用時間長,效果明顯,能完全殺死有害菌。

      4、應用彈性大:在低濃度時,依然有顯著效果,在高達95攝氏度時仍然能起作用。

      5、廣譜譜殺菌效果,可殺滅有害菌以及有害微生物種類包括:大腸桿菌、糞鏈球菌、霉菌、軟腐病菌等130多種致病微生物。

      6、干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性;

      7、殺滅細菌、真菌、病毒、阿米巴原蟲等各種類型致病微生物。

      8、改變細胞漿膜的滲透性,抑制其體內的酶類和代謝產物的排除,導致其失去活性。

      9、消除異味,保持生產環境清新氣味。

      10、防治微生物重復污染。

      11、使微生物的蛋白質凝固和變性,干擾其生存和繁殖;

      12、與現有采用傳統消毒殺菌手段相比,無論安全性、二次污染情況以及殺菌能力都有一個質的提高。

       

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